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揭秘过桥米线制作过程

2015-03-31 06:56     /     字体: 浏览:10

对昆明人来说平凡无奇的过桥米线司空见惯,但少有人知道匿藏在食物背后的美味秘密,这就像好文的奥义总隐秘地躲在文字的缝隙里一样,优秀的大厨们才知道,就有这样一套解读方式,让平凡无奇的豆芽、玉兰、腰子、米线在妙手打造后,变成熠熠发光的“明星”。本期物智周刊帮你请来金筷子大厨吕佳,教你从选料、配菜开始,亲手烫一碗私房过桥米线。

出镜大厨

《中国味道》最牛吃货、金筷子大厨吕佳

●材料:

老母鸡一只、半只老鸭、筒子骨一块、火腿三两、腰子、猪外脊、豆腐皮、豆芽、豌豆尖、韭菜、玉兰、香菜、米线、食盐、胡椒粉、糊辣椒

●步骤:

1.炖汤。老母鸡一刀两段,半只鸭、筒子骨敲断、整块约二两火腿放入盛水的锅中,大火烧开后小火慢炖3~5小时,食盐应放入0.5%~0.7%。待鸡和火腿煮到熟还略有嚼劲的时候起锅准备装盘。

2.料理摆盘。腰花3片,火腿2片,猪外脊2片,玉兰片2片,每片约2毫米厚,4枚1元硬币大小。炖汤起锅的鸡肉两块,烫过的韭菜、豆芽、米线若干、豌豆尖、豆腐皮若干、香菜切沫。

3.高汤盛入海碗中,趁热陆续放下生腰片、生脊肉、蔬菜,最后下米线。油泼糊辣椒按各人口味酌量放入。

大厨提示

配菜韭菜要选用本地粗壮的白头韭菜,用水轻烫之后马上捞出用冷水冲凉以保持嫩绿新鲜,最后切断装盘。豌豆尖要选用豆尖的前两杈以保证味道的鲜美以及云南高原沸点下可以烫熟。

配比如果偏爱某种食材,可以适量多放,但一般搭配两三种鲜肉,品种多的话每样两片,品种少每样三四片足矣,但火腿和脊肉不可或缺。也可适量添加鹌鹑蛋、鱿鱼等。但为了保持口感的基本平衡、口味更正宗,应尽量按照比例来准备食材。

摆盘准备好食材后要将食材平摊在盘子里以防串味,烫的时候一片片地散开也更容易烫熟。切记在家也不能图省事就把食材堆在一起。

烫菜下菜要先生后熟,先放腰片等生肉,轻轻搅拌,肉片开始泛白之后再放豌豆尖、豆腐皮,最后放熟食,稍热之后倒入米线。但肉不能烫得太久,要保证肉质的嫩感。

选料

妙招

1.鸡肉鸭肉怎么选

选鸡、选鸭先看脚,看它们有没有走过地,这样可以分辨是不是真正的老土鸡。老鸡、老鸭是指两年以上的,饲养的时间长,呈味物质越丰富,吃起来味道也更鲜。

2.如何让汤色清亮迷人

美味米线,汤是关键,炖汤更是少不了鸡、鸭、火腿、筒子骨四大金刚来绝配。这4样是过桥米线的关键,少一样味道都要大打折扣。但炖好的汤可能会略显浑浊呈乳白色,这时可将鸡血倒入汤煮熟,浮起后捞起浮渣,一锅清亮鲜美的高汤就做好了。

3.怎样保证烫熟生肉

现在人们运动量小,食量也没那么大,不用选取大海碗,但也要选用足够大足够厚的碗。把碗放在锅里蒸热。因为云南地处高原,海拔高,水的沸点低,为了保证汤的温度要先把碗蒸热以保温烫熟生肉。

4.如何不用鸡精和味精也让人香掉舌头

取一勺胡椒粉放入蒸好的碗中。取适量普通的色拉油加上鹅油(可用鸡油替代)烧热到约240℃开始冒青烟的时候,将油泼入碗中,呲啦一声响之后,隔壁都被香到了。之后再将汤倒入碗中,鹅油会浮起附着在汤的顶层,隔绝香味和温度的释放。

揭秘过桥米线制作过程
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编辑:昆明国旅

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